Co ochutnat na Sicílii

17.06.2017 20:52

Před několika dny jsem se vrátila nadšená ze Sicílie. Strávili jsme tam s rodinou 10 krásných slunečných dní a poznali jsme východní část středomořského ostrova. Jak už je pro nás obvyklé, naše dovolená měla převážně sportovně - turistický ráz. Kromě výstupů na nádherný a barevný vulkán Etnu a ostatních výletů za přírodními krásami ostrova, jsme si ovšem udělali dost času i na prohlídku architektonicky bohatých měst východu. Koncem 17. století byla jejich původní podoba zničena - láva z Etny zalila Katánii a ničivé zemětřesení přineslo zkázu na jih a východ ostrova. Města byla poté obnovena v barokním stylu. Navštívili jsme Katánii vybudovanou z tmavé lávy, která dodává městu dramatickou ponurost, malinké Noto, turisticky hektickouTaorminu a prázdninově klidné Syrakusy. Syrakusy jsou kouzelné městečko přímo u moře a na rozdíl od Katánie byl při výstavbě použit světlý kámen, který podtrhuje slunečnou pohodu lákající prožít den pomalou chůzí s několika posezeními v tavernách, osteriích a cukrárnách. Každý den jsme se těšili na nové objevy sicilské kuchyně a ochutnávali místní dobroty včetně vína.

Navíc jsme měli skvělé ubytování přímo u jedné místní rodiny ve starobylém domě na bývalé farmě nedaleko Katánie. Z původního bed & breakfast ubytování se vyklubala velmi osobní a příjemná hostitelská péče. Pro naší začátečnickou italštinu (učíme se asi 9 měsíců) to zároveň byla skvělá příležitost ke zlepšení.

Pokud jde o sicilskou kuchyni, mohu ujistit i nejnáročnější gurmány, že si opravdu přijdou na své. Sicilská kuchyně nese stopy historie osidlování ostrova. Je silně ovlivněna kuchyní řeckou, arabskou, španělskou a africkou, v mnoha ohledech se nedá srovnat s obvyklou představou o italské kuchyni. Arabský vliv tu je znát doslova v každém soustu. Saracéni na Sicílii přivezli velmi používaný lilek a citrusy, jídla jsou běžně ochucována šafránem a sultánkami, drcenými pistáciemi a mandlemi, často je na jídelníčcích vidět kuskus. Saracéni navíc na ostrově začali pěstovat cukrovou třtinu, nezbytnou pro výrobu nejrůznějších místních sladkostí.

Pro sicilské kuchařky a kuchaře jsou naprosto nepostradatelná rajčata - pomodoro nebo pomodorino (cherry rajčátka). Sicilská rajčata jsou prý ta nejlepší v celé Itálii, vynikají sladkostí a sytou červenou barvou, kromě čerstvých se používají i výborná sušená -  pomodoro secco.

Ve většině slaných receptů najdeme česnek. Je součástí téměř všech omáček, ochucují se jím ryby i olivový olej, bez kterého se na Sicílii také neobejdou. Několik tradičních odrůd oliv se tu pěstuje od dob řeckého osídlení. K  nejpoužívanějšímu koření patří také bazalka a z ní vyrobené pesto.

Součástí mnoha jídel je sicilský unikát - divoký horský fenykl - finocchio a kapary - poupátka stálezeleného středomořského keře Kaparovníku trnitého, kterému se na ostrově dobře daří. Místní obyvatelé nakládají kapary stejně jako olivy do soli nebo do slaného nálevu.

Výborné jsou sicilské sýry. Na těstoviny se tu sype hlavně výrazný caciocavallo. Navzdory názvu (cavallo - kůň) se vyrábí z kravského mléka. Do omáček se často přidává sýr velmi výrazné chuti pecorino, vyráběný z ovčího mléka. Slaná ani sladká kuchyně se neobejde bez sýru ricotta v čestvé nebo sušené podobě.

Na celém ostrově se pěstují mandle, jsou součástí sladkých i slaných jídel a dodávají jim křupavost. Připravuje se z nich oblíbený druh granity (ochucený drcený led podobný sorbetu), zmrzlina, tradiční latte di mandorla - chlazený nápoj (mléko) připravený z drcených mandlí a vody, proslulé paste di mandorla - mandlové cukroví atd. Kromě mandlí se tu pěstují a široce používají pistácie. Dovezli je sem Arabové a velmi se jim daří ve vyšších polohách na sopečné půdě, hlavně v okolí města Bronte. Sicilská pistáciová zmrzlina je podle mého názoru nejlepší na světě.

Co mohu doporučit k ochutnání:

Dopoledne v rámci snídaně můžete ochutnat brioche - sladké pečivo, briošku, plněnou sladkou ricottou nebo čokoládou. Sicilané si k snídani klidně dají sladké pečivo, které namáčí do granity tradičně mandlové nebo pistáciové. Můžete vyzkoušet i arancine - je to víceméně koule (proto je název odvozen od pomeranče - arancia) vytvořená z vařené rýže plněné uvnitř různorodou náplní - špenát, maso, houby atd., obalená ve strouhance a osmažená na oleji. Nezapomeňte na šálek kapučína.. Sicilané, stejně jako naše paní domácí, ho ráno připravují tak, že v klasické italské moka konvičce uvaří silnou černou kávu, truchu nalijí do hrnečku a přidají větší množství teplého mléka podle chuti. V restauracích dostanete kapučíno takové, jak jsme zvyklí - s mléčnou pěnovou čepicí.

Důležitější než oběd je na Sicílii (stejně jako jinde na jihu) večeře. Skládá se z více chodů - antipasti (předkrm),  primi piatti (první chod), secondi piatti, contorni (druhý chod, příloha) a dolci (dezert). Z různých důvodů není vždy možné se tohoto "pravidla" držet. Použijte zdravý rozum a dejte si to, co zvládnete v dobré kondici.

Antipasti:

Doporučuji zkusit caponata di melanzane - vařený zeleninový salát z lilku, celeru, rajčat, oliv, kaparů, piniových semen, sultánek a česneku. Jako předkrm je vynikající i zuppa di cozze - polévka z vařených slávek ve fantastické rajčatové omáčce podávaná s chlebem.

Primi:

Jako první chod mám nejraději těstovinová jídla. K nejtypičtějším v tomto koutku světa patří výborná pasta con le sarde - těstoviny se sardinkami, s divokým fenyklem, cibulí, s piniovými jadérky a rozinkami a katánská pasta alla norma s luxusní kombinací lilku, rajčat a slané ricotty. Moc dobré jsou i spaghetti allo scoglio - špageti s mořskými plody.

Secondi:

Ve druhém chodu dávám u moře vždy přednost rybám a mořským plodům před jiným masem. Ryby a mořské plody patří na Sicílii k základním potravinám. Oblíbený je tuňák (tonno), sardinky, makrely a olihně (calamari). Hvězdou k doporučení je mečoun (pesce spada), nejlepší se loví v Messině. Upravený s česnekem, sultánkami, bazalkou a rajčaty je neodolatelný. Výborné jsou různé úpravy mečouna, jen smažené mi nechutnají. V průvodcích se turistům doporučuje sicilská specialita involtini di spada - závitky z mečouna. My jsme z nich byli zklamaní. Závitky jsou plněné mletým mečounem (k mletému masu z principu nemám důvěru), obalené a usmažené. Pozitivně nás překvapila ryba cipola, ke které jsme nenašli český překlad, je podobná mořskému ďasu a v rajčatové omáčce s olivami chutná její bílé maso skvěle.

Pokud jde o sladkosti, k nejtypičtějším na Sicílii patří cassata z ricotty, cukru, vanilky, čokolády a kandovaného ovoce. Na můj vkus je moc barevná a přeslazená. V místních útulných cukrárnách (pasticceria) si raději dejte cannoli - trubičky plněné slazenou ricottou, mandlové a pistáciové cukroví a nezapomenutelnou pistáciovou zmrzlinu. 

Příležitostně ochutnejte i cioccolato di Modica - čokoládu vyráběnou ve městě Modica. Její výroba je inspirována prastarým aztéckým receptem, který na ostrov přivezli Španělé během jejich nadvlády na jihu Itálie. Nepřipravuje se vařením kakaové hmoty s cukrem, ale hnětením a válením těchto ingrediencí za studena, proto v ní budete cítit chrupat nerozpuštěná zrnka cukru. Kromě jednoduché al naturale se tato čokoláda vyrábí např. s pistáciemi, s chilli a se solí.

Místo dezertu si můžete dopřát sklenku dobrého dezertního mandlového vína - vino di mandorla, k dostání je určitě v Taormině. Případně, pokud se poštěstí narazit na tzv. zibibbo, také stojí za to si ho dát. Jde o hrozinkové dezertní víno, které místní pijí s lístkem máty ve sklence a před napitím nad vínem mezi prsty rozmačkají pomerančovou kůru, při přípitku je tak ukojena nejen chuť ale i čich.

Sicílie je pro pěstování vína přímo ideální. Její klima, slunečné a ne příliš vlhké spolu s přímořskými větry, minimalizuje vinné choroby a není proto potřeba používat tolik chemikálií. Sicilské víno je mnohdy přirozeně v bio kvalitě. Před třiceti lety prudce stoupala produkce sicilského vína, což vedlo k poklesu jeho kvality a věhlasu. Místní vinaři si naštěstí tuto chybu včas uvědomili a nyní se na Sicílii věnuje kvalitě vína velká péče. Sicílie je jedním z velmi slibně se rozvíjejících italských vinných regionů. Kromě sladkých vín, jako je známá Marsala používaná při výrobě tiramisu, jsou špičková plná červená vína. Většina pěstovaných odrůd má pro nás exotická jména a je specifická pro jižní Itálii. Z bílých odrůd jsme ochutnali hlavně Grillo a Insolii (obojí lze i v kombinaci se Chardonnay), o trochu víc nám chutnala jemnější Insolia. Nejvíce nás ale svojí lahodnou chutí oslovilo cuveé Leone d'Almerita, které kombinuje místní odrůdu Catarratto s odrůdami Pinot Blanc, Sauvignon Blanc a Traminer. Rozhodně doporučujeme! Dostatek slunce přirozeně podporuje produkci červených vín. Základem je výborná odrůda Nero d'Avola. Že se červené víno na léto nehodí? Z toho nás vyvedl pan majitel jedné agroturistické farmy, který nás přivítal vychlazeným, naprosto skvělým Nero d'Avola. Nero d'Avola v kombinaci s odrůdou Frappato je také základem vína Cerasuolo di Vittoria, které se pyšní apelací DOCG.

A jak přežít dovolenou v zemích s výbornou kuchyní ve zdraví, v dobré kondici a bez přírůstku na váze. Na Sicílii je vše kolem vaření o čersvých místních surovinách, v tomto směru můžeme být klidní. K veškerým sladkostem, sýrům a k vínu je dobré přistupovat jako sommelier, mám tím na mysli, že pouze ochutnáváme. Pokud jde o několikachodové stolování, my to děláme tak, že se celá rodinka (čtyřčlenná) dohodne co ochutná a poté si dohromady objednáme například 2x antipasti, 2x primi a 2x secondi a jídla sdílíme. Chlebem, který je automaticky podáván s jídly na stůl, šetříme. Dezert většinou objednáváme jen jeden pro všechny. Navíc se na každé dovolené dostatečně hýbeme - podnikáme dlouhé pěší tůry, hlavně do kopců.

Dobrý tip na závěr:

Na Sicílii jsem chtěla nakoupit nějaké typické produkty do naší kuchyně a při shánění informací, kde a co koupit, jsem dostali doporučení na firmu Food Siciliano s.r.l. www.foodsiciliano.com . Na stránkách této společnosti je seznam typických výrobků včetně jejich složení. Výrobky je možné objednat a nechat si je doručit i do Čech. Navíc je součástí stránka se sicilskými recepty - vše v italštině, angličtině a francouštině.

Diskusní téma: Co ochutnat na Sicílii

Nebyly nalezeny žádné příspěvky.

Přidat nový příspěvek