Jak si připravit vlastní kváskový chléb

20.02.2017 20:22

Dnes bych se ráda podělila o recept na výborný kváskový chléb, který doma pravidelně peču. Stal se neodmyslitelnou součástí jídelníčku celé mojí rodiny.

Už několik let mám doma pekárnu Eta Duplica Vital Plus od Oty Reisse, která je kromě programů na pečení vybavena i programem na kvašení. Mohu v ní tedy připravovat i kvásek. Je to velká výhoda, protože pro jeho přípravu je nutná teplota cca 26 - 30 °C.

Kvásek připravuji ve skleněné dóze, vysoké 15 cm o průměru 9 cm (asi jako menší zavařovací láhev na okurky). Zkrátka je potřeba najít takovou sklenici, které se do trouby vejde, lze dobře přikrýt a vejde se do ní 400 - 500 ml kvásku s malou rezervou, aby nepřetekl. Příprava prvního kvásku trvá asi 4 dny. První den ráno smíchám cca 70 g celozrnné žitné mouky a 70 ml vlažné vody, hmotu ve sklenici přikryji igelitem a kolem hrdla upevním gumičkou, v igelitu udělám několik dírek vidličkou. Sklenici postavím do trouby a zvolím program kvašení a teplotu 26°C. Druhý den ráno hmotu jen promíchám a nechám dál do večera kvasit při teplotě 28 °C. Večer už je většinou kvásek kyselý a plný drobných bublinek, v tu chvíli je čas ho přikrmit dalšími 70 g mouky a 70 ml vody, vše promíchám a nechám při teplotě 28 °C kvasit do večera třetího dne. Třetí den večer proceduru opakuji, přidám 70 g mouky a 70 ml vody, teplotu pro kvašení zvýším na 30 °C. Kvásek během kvašení narůstá a pak klesá, pokles je vhodná doba pro přikrmení. Čtvrtý den večer je kvásek připraven k použití.

Příprava dalšího kvásku už netrvá tak dlouho. Použijeme zbytek prvního vyrobeného, který dál krmíme. Podle toho, jak často potřebujeme péct, upravíme množství přidávané mouky a vody, aby se nám vešel do sklenice a nepřetekl. V případě, že odjíždíme např. na dovolenou, můžeme hotový kvásek ve sklenici uzavřít víčkem a uchovat v lednici. Mám zkušenost, že 14 dní v lednici vydrží. Po vyndání kvásku z lednice je potřeba zkontrolovat, jestli se na něm nevytvořila plíseň. Pokud je v pořádku, necháme ho stát při pokojové teplotě 1 den, aby se vzpamatoval a poté dál pokračujeme v jeho přikrmování.

A konečně jak na chleba. V nerezové pečící nádobě (která lze k pekárně od pana Reisse objednat místo teflonové) s nasazenými hnětacími háky smíchám cca 350 - 400 ml vlažné vody s 250 g celozrnné žitné mouky a 280 g špaldové celozrnné mouky. Přidám 300 g kvásku, 1 - 1,5 čajové lžičky soli, 1 čajovou lžičku kmínu, 1 čajovou lžičku mletého koriandru a hrst semínek podle chuti. Mám ráda kombinaci dýňových semínek se lněnými a slunečnicovými, občas trochu sezamu. Vše promíchám, nemusím to dělat důkladně, protože hnětení je i součástí programu pečení. Nerezovou nádobu vložím do pekárny a přikryji sklem. Sklo je možné k troubě rovněž přiobjednat a je velmi praktické, protože po upečení se chleba snadněji vyndá z formy díky vzniklé vlhkosti.

Množství 250 g přidávané žitné mouky neměním, dalších 280 g obměňuji podle chuti a toho co mám doma. Nejraději používám celozrnnou špaldovou mouku, protože chléb je pak tmavší, má příjemně oříškovou chuť a redukuje se kyselost. Ale je možné použít i celozrnnou mouku pšeničnou, nebo kombinace více druhů, např. 200 g špaldobé a 80 g pohankové nebo ječné.  Používám české mouky BIO harmonie nebo německé BIO z dm drogerie.

Po uzavření pekárny, zvolím program 1 - Vital a navolím předehřívání OFF, míchání 1. - 10 minut, míchání 2. - OFF, kynutí 1. - 3 hodiny, míchání 3. - OFF, kynutí 2. - 6 hodin, pečení 1. - 1 hodina 30 minut, pečení 2. - 40 minut, udržování teploty - OFF.  Doba kvašení se může měnit (neznám přesné důvody proč, ale odhaduji, že může být závislá např.na kvalitě mouky, na teplotě okolí, na stavu kvásku). Někdy na vykynutí stačí 6 hodin, jindy uvedených 9, někdy je potřeba i více. Dobré je občas stav kynutí zkontrolovat a doby 1. a 2. kynutí podle toho upravit.

Po vychladnutí zbývá upečený chléb z formy dostat ven. Někdy to není tak jednoduché, protože ve formě nechávám hnětací háky. K usnadnění vyndání použiji nůž, po obvodu formy chléb nožem uvolním, formu převrátím, pohnu hnětacími šrouby a chléb vyklepnu. Komu by vadily 2 dírky v chlebu po hnětacích šroubech, může je v průběhu programu po ukončení hnětení z těsta vyjmout.

Tak dobrou chuť!     

Diskusní téma: Jak si připravit vlastní kváskový chléb

Nebyly nalezeny žádné příspěvky.

Přidat nový příspěvek