Kvašená zelenina - pickles

15.03.2016 20:12

Už jste se jistě setkali s reklamou na laktobacily a probiotika. Ať už ve spojení s "živými" mléčnými výrobky nebo v lékárně, kde je nabízí ve formě kapslí jako pomoc při antibiotické léčbě. Víte, jak si probiotika jednoduše pěstovat doma a mít je denně po ruce jako součást běžného jídelníčku? Stačí si pořídit vhodnou nádobu na kvašení, kvalitní zeleninu, trochu soli a koření a za pár dní si můžete pochutnávat na svěží kysané dobrotě. 

Kvašení čili fermentace patří k nejstarším metodám konzervace potravin, je staré tisíce let a objevuje se v každé kultuře. Bylo známo už v Mezopotámii a ve starověkém Egyptě. U nás je od nepaměti populární kysané zelí a pivo, trochu se pozapomnělo na tradiční žitný kváskový chléb. V asijských kulturách se kvašením připravuje například sójová omáčka, sójový sýr tempeh a sójovo - obilná miso pasta.

Mléčné kvašení zeleniny je prastará forma úpravy zeleniny, která zajišťovala její konzervaci a možnost uchování na delší dobu. V procesu mléčného kvašení všudypřítomné kvasné bakterie přeměňují sacharidy obsažené v zelenině na kyselinu mléčnou - přirozený konzervant, vzniká velké množství bakterií mléčného kvašení - laktobacilů,  žádoucích enzymů, zelenina si uchovává vitamíny a minerály, množství vitamínu C se dokonce zvyšuje. V procesu kvašení vznikají i tzv. izothiokyanáty, látky které mají protirakovinné účinky. Navíc vláknina obsažená v zelenině se stává lépe stravitelnou.

Dejme pozor na záměnu mléčně kvašené zeleniny a zeleniny sterilované, která prošla tepelnou úpravou a je okyselena octem. Kyselé vždy neznamená kysané!

Kvašená zelenina je velmi zdravá potravina. Dodává tělu probiotické bakterie, které jsou prospěšné hlavně pro naše střeva - tím posiluje aktivitu střev, zlepšuje trávení bílkovin a tuků, využitelnost minerálů, podporuje vylučování toxických látek z těla, je výbornou prevencí zácpy. Říká se, že se zdravou střevní mikroflórou silně souvisí naše tělesná a duševní pohoda a celková obranyschopnost našeho imunitního systému, jeli imunitní systém silný, máme větší šanci vzdorovat chorobám, chronické únavě a alergiím.

Ke kvašení se hodí různé druhy zeleniny, napříkad zelí, kedlubny, červená řepa, kořenová zelenina - mrkev, celer, petržel, cibule a ředkve. Zelenina má být zcela zdravá, bez plísně. Zeleninu je potřeba očistit, oloupat, nastrouhat, vytvořit mix podle libosti (ale může se použít i jednodruhově), smíchat se solí (na 1 kg zeleniny 10 g soli) a s kořením dle chuti (hodí se kmín, pepř, bobkový list, ale i česnek a křen). Směs se upěchuje do nádoby na kvašení, uzavře a kvasný proces při pokojové teplotě může začít. Podle délky kvašení se rozlišuje rychlé kvašení (několik hodin), krátkodobé kvašení (3-6 dní) a dlouhodobé kvašení (týden a déle). Kvasný proces se ukončí tak, že se zelenina přendá do menších sklenic, uzavře a dá do lednice. Takto by měla vydržet až 6 měsíců, nemám s tím ale zkušenosti, protože u nás zmizí do 14 dní.

A teď můj osobní recept: doma používám ke kvašení zeleninu v bio kvalitě, nejraději máme červenou řepu, mrkev, celer, petržel, cibuli a kedlubny. V kuchyňském robotu ji nastrouhám a smíchám, ve směsi je největší podíl řepy, která je šťavnatá a zajistí jak nádhernou barvu, tak dostatek tekutiny, obsah tekutiny pomůže navýšit také cibule. Na 1 kg zeleniny přidávám maximálně 8 g soli (dáváme přednost méně slanému výsledku), 1 čajovou lžičku kmínu, asi 15 kuliček barevného pepře a 6 bobkových listů. Směs je potřeba řádně promísit se solí, aby pustila šťávu a upěchovat do kvašáku, aby zhora byla vidět prosakující tekutina. Obsah kvašáku by neměl zhora oschnout, zelenina má pak nepěknou barvu a může se začít kazit. Pokud je povrch suchý, může se malinko zalít převařenou vodou., ale většinou to není potřeba. Zeleninu nechávám kvasit 5 dní ve spíži při teplotě kolem 20 stupňů.

Používám dvě 1,5 litrové keramické nádoby na kvašení vybavené těsnící pokličkou, víčkem s otvorem na dřevěnou tyčku a gumičkou pro vytvoření tlaku na obsah nádoby. Mám je od www.fler.cz/zbozi/stredni-kameninovy-kvasak-na-domaci-pripravu-1-5l-3606001.  

Kvašená zelenina by měla mít své místo v každodenním jídelníčku. Nejlepší je jíst ji pravidelně v menších dávkách v syrovém stavu, ukončovat s ní větší a těžší jídla (hůře stravitelná, pečená a smažená), výborně se hodí do sendvičů a salátů. V kuchyni na ní nedáme dopustit a většinou zmizí daleko rychleji, než stihnu připravit další.

Budu ráda, když mi veškeré své dotazy, připomínky a podněty k tématu napíšete do diskusní sekce pod článkem.

Diskusní téma: Kvašená zelenina - pickles

Nebyly nalezeny žádné příspěvky.

Přidat nový příspěvek