Bílá mouka

18.12.2015 00:00

Bílá mouka, především pšeničná, se stala základem stravování mnoha lidí. Je většinou součástí snídaní a svačin v podobě pečiva - rohlíků, vek, baget, chleba a sladkých koláčů. Často je z ní připravená příloha obědů a večeří v podobě těstovin, noků a tradičních českých knedlíků. Někdy je používaná i k zahuštění omáček a k přípravě jíšky.

Pšenice setá je sice starobylá obilnina, nicméně ve střední Evropě se zpočátku vysévala výjimečně, také ve středověku se jí moc nedařilo - půda byla vyčerpaná a zaplevelená. Teprve nové způsoby obdělávání půdy, hnojení a nová agrotechnika umožnily v 19. a hlavně ve 20. století, aby se pšenice setá stala dominantní obilovinou.

S cílem získat pšenici s vysokým obsahem lepku, aby pečivo pěkně kynulo a bylo jemné a nadýchané, se pšenice po desetiletí šlechtila. Přestávaly se také pěstovat její původní druhy, jako jsou např. pšenice červená, špalda anebo semolina. Vypěstovali jsme si druh pšenice, který má vysokou výnosnost a kterým se doslova přejídáme.

Za účelem prodloužení trvanlivosti mouky jsme ze zrna začali odstraňovat obaly a klíček, tím jsme se zbavili vlákniny, minerálních látek, vitamínů a tuků z těchto částí a udělali ze zbytku plnidlo bez větší nutriční hodnoty. Zůstala nám středová část škrobu (složité cukry) a lepku (bílkoviny v přenici, žitu, ječmeni a ovsu), která má vyšší glykemický index než celé zrno, zvyšuje více glykémii krve a vede k vyššímu uvolňování inzulinu. Tím dlouhodobě přispívá k zánětům v organismu a k přibývání na váze. Nadměrná konzumace lepku nám navíc doslova zalepí střeva.

Dříve se obilí jedlo převážně ve formě celozrnných kaší a na mouku se mlelo na žernovech – tedy mezi mlýnskými kameny. Takto vzniklá mouka obsahovala celé zrno, jak střed s lepkem a škrobem, tak obilku a klíček. Byla tedy opravdu celozrnná, obsahovala vše, co bylo třeba k jejímu dokonalému trávení. Tato mouka měla ale jednu podstatnou nevýhodu, protože obsahovala rozdrcený klíček s tuky a enzymy, rychle žlukla a nedala se dlouho skladovat ve velkém množství.

Koncem 19. století klasické mletí začaly nahrazovat válcové mlýny. Zrno tady prochází soustavou válců, při drcení nejdříve vypadne klíček, pak vnější část zrna, obilka – obě složky se oddělí a zůstane jen bílá mouka – tedy lepek a škrob. Tato mouka neobsahuje podstatné ingredience na dobré a dostatečné trávení. Kvůli absenci klíčků a jejich enzymů se nezačne škrob štěpit v ústech. Díky tomu a také díky zapečení (v případě pečiva) se neoddělí od lepku. Lepek pak není v žaludku dostatečně natráven a je rychle propašován do střeva, kde poškozuje sliznici, zalepuje střevní mikroklky. Lepek vytvoří na povrchu střeva lepkavý šlem, který zamezuje jak správné peristaltice, tak dostatečnému vstřebávání živin. Může dojít k přemnožení bakterií a plísní ve střevech. V konečném důsledku může mít nadmíra bílé mouky vliv na postupné snižování imunity organismu a s tím souvisejícím počátkem řady nemocí, včetně alergií (např. celiakie - alergie na lepek). 

Každému doporučuji maximálně omezovat všechny výrobky z bílé mouky. Jezme co nejvíce obilovin v jejich přirozené celozrnné podobě a rozšiřme sortiment používaných obilovin lepkových i bezlepkových. Vyhýbejme se polotovarům a průmyslově upraveným potravinám z obilnin. Jezme kromě pšenice také kroupy, jahelné kaše, rizota a pohanku. Zařaďme do jídelníčku žitný kváskový chléb (mohu zaslat recept na bezvadný z domácí pekárny a doma vedeného kvásku). V případě bezlepkové diety nehledejme spásu ve speciálních bezlepkových potravinách. Na trhu jsou k dostání různé bezlepkové nezpracované obiloviny, patří k nim rýže, kukuřice, pohanka, quinoa, amarant, nebo nám více známé proso (jáhly). Quinoa může být skvělou alternativou příloh, má relativně vysoký podíl kvalitních bílkovin a používá se v kuchyni obdobně jako rýže.

Za zmínku ještě stojí původní druhy pšenice, např. špalda, což je starobylý druh rozpadavé pšenice, která má sladkou až oříškovou chuť a je velmi výživná. Ta také obsahuje lepek, ale podstatně méně, než je tomu u klasické pšenice. Mouka z ní je skvělou alternativou pšeničné mouky a je vhodná na pečení.  Všechny výše uvedené obiloviny jsou dnes k sehnání v prodejnách se zdravou výživou a objevují se už i v běžných supermarketech.  


Diskusní téma: Bílá mouka

Nebyly nalezeny žádné příspěvky.

Přidat nový příspěvek