Tuky s trans-nenasycenými mastnými kyselinami

28.11.2015 15:39

Tuky s trans-nenasycenými mastnými kyselinami (TFA) ze všech tuků našemu tělu škodí nejvíce. Zvyšují hladinu špatného LDL cholesterolu, snižují hladinu dobrého HDL cholesterolu a přispívají k rozvoji srdečně-cévních onemocnění. Jejich působení je dáváno rovněž do souvislosti se vznikem cukrovky 2.typu, některých nádorů a alergií.

TFA vznikají při ztužování tuků zastaralými metodami, např. hydrogenací. Dříve byla ke ztužování používána hlavně tato metoda, takže trans tuků vznikalo hodně a jejich zdrojem byly všechny ztužené tuky včetně margarínů. Dnes se při výrobě margarínů k přímé spotřebě využívá nových metod, při kterých TFA  nevznikají, nebo jen v nepatrném množství. Proto margaríny už nejsou hlavním zdrojem TFA, většina na trhu dostupných margarínů obsahuje jen nepatrné množství TFA, do 1%.

Pozor však musíme dávat na výrobky s obsahem částečně ztužených tuků. K jejich výrobě se stále používají metody, při kterých TFA vznikají.  Tyto tuky jsou levné, mají dlouhou trvanlivost a výborné vlastnosti pro výrobu polev, mražených krémů a náplní do pečiva. V levných náhražkách čokolády je často kakaové máslo nahrazeno částečně ztuženým tukem. Dalším zdrojem mohou být sušenky, jemné a trvanlivé pečivo s náplní a polevou, dále polevy na zmrzlinách, dortech a müsli tyčinkách, rostlinné náhrady smetany a šlehačky, sušené sójové a ovesné nápoje, některé  mražená či chlazená těsta. Částečně ztužené tuky se přidávají také do některých tuků určených pro pečení a fritování, mohou se pak objevit v hranolkách a nejrůznějších chipsech. 

Jak se tedy máme orientovat v obchodě? V Čechách výrobci zatím nemají povinnost uvádět na obalech potravin obsah TFA. Doufejme, že se tato situace brzy změní a úpravy v legislativě povedou ke snížení povoleného množství TFA v potravinách a rovněž stanoví povinnost uvádět jejich obsah ve složení výrobků. Do té doby nám může být vodítkem obsah částečně ztužených tuků ve složení potravin, pokud jsou ve výrobku obsaženy, pak ho nekupujme. Dále nám může pomoci logo Vím co jím, které hlídá minimální podíl trans tuků, nasycených tuků, přidaného cukru a sodíku.

Dalším rizikem vzniku TFA je zahřívání rostlinných olejů při teplotách 220 a více °C. Najdeme je tedy v přepálených tucích. Proto je dobré se vyhnout stánkům s rychlým občerstvením a fast foodům se smaženým jídlem.  Pokud doma tepelně upravujeme potraviny na tuku, pak tuky nikdy nepřepalujme a volme tuky vhodné pro teplelnou úpravu. Které to jsou? Jedná se o tuky co nejvíce tepelně stabilní - tuky s vysokým podílem nasycených mastných kyselin nebo mononenasycených mastných kyselin. Příkladem je sádlo, 100 % ztužené tuky a některé rostlinné oleje (řepkový, olivový a rýžový). Naopak pro tepelnou úpravu se nehodí oleje s vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin (např. slunečnicový). Ani máslo není vhodné pro dlouhou tepelnou úpravu při vysoké teplotě, protože kromě tuku obsahuje i bílkoviny a sacharidy. Pokud bychom chtěli máslo použít pro tepelnou úpravu, pak máslo přepuštěné - ghee, má daleko vyšší tepelnou stabilitu. Pokud bychom chtěli použít margarín, pak jen ten, který obsahuje více než 60 % tuku, odlehčené verze se pro tepelnou úpravu nehodí. Z hlediska našeho zdraví je nejlepší smažit a fritovat co nejméně. Velmi praktické je také podívat se blíže na bod tepelného rozkladu používaných tuků a olejů (kouřový bod, smoking point), například na www.gourmet-partners.cz/Bod-prepaleni-u-oleju.

Pro úplnost je potřeba uvést, že TFA vznikají také přirozeně působením bakterií v bachoru skotu a mohou se tedy v malém množství objevovat v živočišných produktech (v mléčných výrobcích a červeném mase). Tato malá množství ale nepředstavují zdravotní riziko. 


Diskusní téma: Tuky s trans-nenasycenými mastnými kyselinami

Nebyly nalezeny žádné příspěvky.

Přidat nový příspěvek